หมักด้วย UM55

อ่านหัวข้อก่อนหน้า อ่านหัวข้อถัดไป Go down

หมักด้วย UM55

ตั้งหัวข้อ  sur200 on Sun Oct 20, 2013 11:08 pm

1. ผมหมักเห็ด นางรม เข็มทอง แครง และ เห็ดหอมสด ตามวิธีที่แนะนำรวมทั้งเติมอากาศเป็นเวลา
3 วันแล้ว จึงแบ่งเก็บนํ้ามาเป็นenzymeรัปทาน โดยเก็บในตู้เย็น เมื่อเปิดออกใช้ปรากฎว่ามีแก๊ส
เมื่อชิมดูปรากฎว่ามีแอลกอฮอลล์ (เหมื่อนเบียร) ผมต้องทำอย่างไรต่อไหมครับ ?
2. ลองหมัก UM55 กับนม ปรากฎว่าได้เนยเปรี้ยว? นํ้าที่นอนก้น เป็นนํ้า enzyme ไหม?

sur200

จำนวนข้อความ : 7
Join date : 20/10/2013

ดูข้อมูลส่วนตัว

ขึ้นไปข้างบน Go down

ผลของการหมักเห็ดในระยะเวลาอันสั้นแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นแล้วมีแอลกอฮอล์

ตั้งหัวข้อ  Pai_Anonworld on Mon Oct 21, 2013 10:21 pm

โดยปกติในการใช้เชื้อยูเอ็ม55 นั้น จะไม่มีเชื้อยีสต์ที่ทำให้เกิดแอลกอฮอลล์อยู่ แต่การที่เราใช้เห็ดสดทำการหมัก แม้เราจะใช้เชื้อยูเอ็ม55 ที่ไม่มีเชื้อยีสต์อยู่ก็ตาม แต่เชื้อยีสต์จะมีอยู่มากมายในวัตถุดิบ ดังนั้น ขบวนการหมักในระยะแรกๆ นอกจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จากเชื้อยูเอ็ม55 จะเจริญแล้ว เชื้อยีสต์ที่ชอบน้ำตาลเป็นหลักอยู่แล้วจะเจริญควบคู่กันไป ช่วงแรกๆ หากเรานำเอาของที่หมักเหล่านี้ไปทาน เราจะมีความรู้สึกว่า มันมีรสชาติผสมหลายๆอย่าง มีความเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นหมักและแอลกอฮอลล์เกิดขึ้น เวลาทานเข้าไป อาจจะมีความรู้สึกร้อนที่ลำคอ นั่นเป็นเพราะระยะนี้ จะมีแอลกอฮอลล์ ซึ่งเกิดจากการเจริญเติบโตของยีสต์ แต่หากทำการหมักไปอีกระยะหนึ่ง ในเมื่อความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น เชื้อยีสต์จะทนความเป็นกรดหรือความเปรี้ยวมากๆไม่ได้ก็จะตายไป จากนั้น เชขื้อจุลินทรีย์ประเภทสร้างกรด เช่น เชื้ออะซิโตแบคเตอร์ ก็จะกินแอลกอฮอลล์ต่อไปเป็นน้ำส้มสายชู จะมีรสเปรี้ยวมากขึ้น และจะมีแผ่นวุ้นลอยบนผิวหน้าหนามากยิ่งขึ้น แต่สำหรับในกรณีของคุณนั้น เป็นแค่ระยะเริ่มต้น แล้วคุณก็รีบเอาเข้าตู้เย็น ซึ่งอุณหภูมิตู้เย็นนั้น จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จากเชื้อยูเอ็ม55 มันไม่ชอบอากาศเย็นเช่นนั้น มันจึงหยุดการเจริญเติบโต แต่ยีสต์สามารถเจริญเติบโตต่อไปได้ ดังนั้น แน่นอนที่สุด เมื่อคุณเอาน้ำหมักของคุณเก็บไว้ในตู้เย็น ก็ย่อมมีแอลกอฮอลล์สูงขึ้น หากคุณชอบในรสชาติของแอลกอฮอลล์ก็ดีไป หากไม่ชอบก็เอาออกมาจากตู้เย็นเสีย เชื้อจุลินทรีย์ยูเอ็มก็จะเจริญต่อ แอลกอฮอลล์ก็จะลดลง ความเปรี้ยวก็จะเพิ่มขึ้น และอาจจะมีวุ้นเกิดขึ้น นั่นแสดงว่า คุณกำลังจะทำน้ำส้มสายชูแบบของป้าเช็งทานแล้วล่ะ ก็ดีไปอย่าง เราจะได้ทานน้ำส้มสายชูจากธรรมชาติ แต่แน่นอนอว่า เอ็นไซม์ที่สำคัญก็จะลดน้อยลงไปด้วย
2. ใช้ได้ทั้งส่วนที่อยู่ข้างบนที่ลอย และข้างล่าง ซึ่งก็ถือว่า มีสรรพคุณไม่แตกต่างกัน และก็ใกล้เคียงมากๆกับเซรั่มที่คุณว่าครับ ดีใจด้วยครับว่า คุณกำลังผลิตของที่มีประโยชน์แก่คุณเองและครับครัว เชื่อแน่ว่าอีกไม่นานเกินรอ ชีวิตในตัวคุณและครอบครัวจะดีและมีความสุขทั่วถ้วนครับ

Pai_Anonworld

จำนวนข้อความ : 1316
Join date : 29/11/2010
Age : 34

ดูข้อมูลส่วนตัว http://www.anonworld.com

ขึ้นไปข้างบน Go down

Re: หมักด้วย UM55

ตั้งหัวข้อ  sur200 on Mon Oct 21, 2013 10:54 pm

อาจาร์ยครับ 1. แสดงว่าผมต้องหมักต่อจนไม่มี alcoholแล้วปริมาณ emzymes จะมีในปริมาณที่
เหมาะสมใช่ไหมครับ และ วุ้นที่กล่าวถืงเป็น SRC หรือไม่ครับ?
2. จำเป็นต้องเติมอากาศระหว่างหมักนานจนเป็นยาไหมครับ?(ใช่ปั้มลมตามที่แนะนำ)
3. เรามีวิธีสังเกตุอย่างไรว่าหมักจนได้เป็นยาแล้วครับ?.

sur200

จำนวนข้อความ : 7
Join date : 20/10/2013

ดูข้อมูลส่วนตัว

ขึ้นไปข้างบน Go down

จะหมักต่อดีหรือว่าจะทำอย่างไร

ตั้งหัวข้อ  Pai_Anonworld on Tue Oct 22, 2013 7:40 am

1. หากคุณต้องการทานเพื่อเพิ่มเอ็นไซม์ ก็ทานได้เลย เพราะหากหมักต่อ เอ็นไซม์ก็จะสูงขึ้นอีกระดับหนึ่งโดยเชื้อยูเอ็ม55 จากนั้น เมื่อกรดสูงขึ้น เอ็นไซม์อย่างอื่นก็จะลดลง เหลือเพียงเอ็นไซม์ของเชื้อน้ำส้มสายชูเท่านั้น หมายความว่า ยิ่งหมักนานเท่าไหร่ เอ็นไซม์ที่มีประโยชน์จะลดลง แต่การสกัดสารต่างๆที่เป็นยาจากเห็ดจะมากเพิ่มขึ้น อยู่ที่ว่า เราจะเลือกเอาอะไร ที่คุยกันนักกันหนาว่า ยิ่งหมักยิ่งนาน ยิ่งได้เอ็นไซม์เยอะๆ นั้นเป็นเพราะแค่ราคาคุยเท่านั้น ขอให้ไปศึกษาเรื่องเอ็นไซม์ดีๆ เพราะเอ็นไซม์เป็นโปรตีนที่เหมือนสิ่งมีชีวิต ที่ถูกสร้างขึ้นมาเฉพาะกิจในช่วงที่จุลินทรีย์จะย่อยอาหารนั้นๆ หากไม่มีอาหาร ไม่มีภารกิจใดๆ เอ็นไซม์ก็จะกลายเป็นโปรตีนธรรมดาๆๆๆๆๆ ส่วนฟิลม์ที่ลอยอยู่บนผิวนั้น หากเป็นวุ้นเหนียวๆ ก็แสดงว่ามันเป็นอุจจาระของเชื้ออะซิโตแบคเตอร์ ที่เป็นแค่เซลลูโลสธรรมดาๆๆๆๆ ไม่ได้มีคุณสมบัติวิเศษวิโสอะไร สามารถนำมาทานได้ เพื่อเป็นการเพิ่มกากเข้าไปในร่างกายเท่านั้น ปัจจุบัน บ้านเรากำลังฮิตกันพอสมควร โดยเฉพาะลูกศิษย์ หลานศิษย์ของชาวหมักป้าเช็ง ที่เราเรียกว่า วุ้นมะพร้าว ที่เขาเอาไปทำเป็นของหวานกัน แต่หากฟิลม์ที่เกิดขึ้น มีลักษณะเป็นครีม สีขาว ไม่จับกันเป็นแผ่น นั่นแหละ จึงเป็น SRC หรือครีมมหาอมตะ ที่สุดยอดกว่า
2.ควรจะพ่นอีกสักระยะหนึ่งประมาณ 5-7 วัน เพื่อกระตุ้นให้เชื้อยูเอ็ม55 ตื่นตัวใหม่ เพราะมันเมาไวน์สลบไสลอยู่
3. โดยปกติก็จะดูจากการที่เชื้อจุลินทรีย์ไม่ทำงานแล้ว สังเกตจากครีมที่เกิดขึ้น หากไม่มีเพิ่มมากขึ้น หรือเริ่มแผ่วลง เพราะมันจะเริ่มกินตัวมันเอง เพราะอาหารมันเริ่มหมดแล้ว ก็ถือว่า การสกัดเอาสารที่เป็นยาออกมากพอแล้ว อาจใช้เวลา 1-3 เดือน ไม่จำเป็นต้องนานเป็นปีๆ ตามที่มีความเชื่อกัน แน่นอน หากหมักนานๆ รสชาติอาจจะดีขึ้น การปนเปื้อนของเชื้อไม่พึงประสงค์อาจจะมีน้อยลง เพราะความเป็นกรดจะสูงขึ้น และสารส่วนใหญ่อาจจะทำปฏิกิริยากัน เช่น แอลกอฮอลล์บางส่วนจะรวมเป็นพวกสารเอสเธอร์ ที่อาจจะทำให้มีรสกลมกล่อมขึ้น เช่นเดียวกับ การเก็บเหล้าไว้นานๆ รสชาติจะดีขึ้น แต่เหตุผลนี้ เป็นเหตุผลทางการตลาดมากกว่า

Pai_Anonworld

จำนวนข้อความ : 1316
Join date : 29/11/2010
Age : 34

ดูข้อมูลส่วนตัว http://www.anonworld.com

ขึ้นไปข้างบน Go down

Re: หมักด้วย UM55

ตั้งหัวข้อ  pumin on Wed Oct 23, 2013 12:48 pm

เวลาหมักนม นมจะแยกตัว

โดยส่วนสีขาวข้นด้านบน เป็น ไขมันและโปรตีนนม เรียกว่า casin

ส่วนล่างที่เป็นน้ำใส เรียก whey (ที่เค้ามาทำเป็นผง whey protein ที่นักเพาะกายนิยมดื่ม) ประกอบไปด้วยโปรตีนคือ amino acids [cysteine, methionine], วิตามินที่ลายน้ำได้ และเกลือแร่ ครับ

pumin

จำนวนข้อความ : 5
Join date : 02/04/2012
ที่อยู่ : 176 Chan Rd. 18/7, Sathorn, Bangkok 10120

ดูข้อมูลส่วนตัว

ขึ้นไปข้างบน Go down

Re: หมักด้วย UM55

ตั้งหัวข้อ  sur200 on Wed Oct 23, 2013 11:29 pm

ขอถามต่อครับ 1. ในwhey proteinที่ได้มี enzyme ที่มีประโยชน์นอกเหนือจากprobiotic bacteriasจากUM55ไหมครับ.
2. การหมักครั้งต่อไป ผมคิดว่าจะนึ่งเห็ดกำจัดยีสต์ก่อน จะมีผลเสียไหมครับ?.
3. นํ้าหมักของผมที่มี alcohol แต่ก็มีรสเปรี้ยวมากแล้ว น่าจะมี enzyme ที่ต้องการออกมาแล้วใช่ไหมครับ เก็บในตู้เย็นได้นานไหมก่อนที่ enzyme จะเสื่อมลง
4. SRC คือ nucleotides จากเห็ดหรือไม่ ?. ผมส่งรูปมาให้ดูว่าฝ้าขาวๆที่ผิวหน้านํ้าหมักเป็น SRC หรือ เชื้อราขึ้นครับเพราะหมักได้เพียง7วันเอง



sur200

จำนวนข้อความ : 7
Join date : 20/10/2013

ดูข้อมูลส่วนตัว

ขึ้นไปข้างบน Go down

Re: หมักด้วย UM55

ตั้งหัวข้อ  pumin on Thu Oct 24, 2013 10:32 am

ขออนุญาตตอบข้อ 1 ครับ.  enzyme ที่ช่วยย่อยอาหาร มี 7 จำพวกคือ

   Amylase: ย่อยแป้ง
   Cellulase: ย่อยใยพืช
   Lactase: ย่อยนม
   Lipase: ย่อยไขมัน
   Maltase: ย่อยเมล็ดพืช
   Protease: ย่อยโปรตีน
   Sucrase: ย่อยน้ำตาล

พอมีแบคทีเรียเข้ามา ก็จะเกิดการย่อยสารอาหาร เช่น นมที่แยกตัว เกิดจากแบคทีเรียประกอบกับเอ็นไซม์ประเภท Lactase  (อาจจะมีเอ็นไซม์ประเภทอื่นด้วยเช่น protease, sucrase)  สำหรับส่วนที่เป็น whey ก็ยังมีคงมีน้ำตาลและเอ็นไซม์อยู่ ซึ่งยังสามารถย่อยต่อไปได้อีก จนสารอาหารหมดและแบคทีเรียตายครับ  แต่ถ้าอยากจะทราบว่ามีแบคทีเรียหรือเอ็นไซม์ชนิดใดคงต้องถามผู้เชี่ยวชาญครับ ปกติอาหารนมที่เป็นน้ำ ก็จะไม่ทิ้งไว้นาน  ถ้าจะทานนมนี้ ก็ทานตอนที่นมเริ่มแยกตัวหรือแยกตัวแล้วสัก 1-2 วัน เพราะเราต้องการ เอ็นไซม์และprobiotic ที่ยังไม่ตายเข้าไปช่วยย่อยอาหารในลำไส้ และก็ทานได้ทั้งส่วนไขมันสีขาวและน้ำใสครับ

ส่วนการหมักนม โดยทั่วไปก็หมักกันอยู่แล้ว เช่น yogurt, kefir, เนย, cheese ฯลฯ โดยใช้แบคทีเรียชนิดย่อยนม เช่น ยาคูลก์ ก็ใช้แลคโตบาซิลลัส , โยเกิตเมจิที่ออกใหม่ใช้บัลกาลิคัส, kefir จะมีแบคทีเรีย probiotics และ ยีสด้วย ฯลฯ  ซึ่งในอาหารนมเหล่านี้ก็มีแบคทีเรีย เป็น probiotics และ เอ็นไซม์มากอยู่แล้ว.  ดังนั้นถ้าจะทำน้ำเอ็นไซม์จากนมโดยใช้ UM55  อาจจะไม่ใช่เชื้อแบคทีเรียสำหรับอาหารนมโดยตรง.

ในน้ำนมมีเอ็นไซม์ตามธรรมชาติ ดังนี้การเลือกใช้นมก็มีผล  เช่น นม UHT เอ็นไซม์ในน้ำนม โดนต้มโดนด้วยความร้อนสูงทำให้เอ็นไซม์หมดไป.  นมพาสเจอรไรท์ เอ็นไซม์ก็หายมากแต่ยังดีกว่า UHT.  นมดิบจะมีเอ็นไซม์ครบ แต่ถ้าไปเจอวัวป่วยอาจจะติดเชื้อโรคจากแบคทีเรีย เช่น E. Coli ครับ.

pumin

จำนวนข้อความ : 5
Join date : 02/04/2012
ที่อยู่ : 176 Chan Rd. 18/7, Sathorn, Bangkok 10120

ดูข้อมูลส่วนตัว

ขึ้นไปข้างบน Go down

ขอบคุณ คุณภูมินทร์ที่ช่วยไขข้อข้องใจจากสมาชิก

ตั้งหัวข้อ  Pai_Anonworld on Wed Oct 30, 2013 8:11 am

ดีใจครับที่เรามีผู้รู้และมีประสบการณ์มาช่วยเสริมเติมในประเด็นปัญหาของสมาชิก คุณภูมินทร์หรือคุณต้น ที่มีประสบการณ์อยู่อเมริกามานานและคงเคยชินกับอาหารประเภทนมมาพอสมควร จึงได้ช่วยไขข้อข้องใจดังกล่าว จึงอยากขอเชิญชวนสมาชิกท่านอื่น ที่ท่านมีความรู้และประสบการณ์ต่างๆที่คิดว่า น่าจะเป็นประโยชน์แก่สมาชิกของเรา ได้ช่วยกรุณาใช้ฟอรั่มนี้มาแลกเปลี่ยนความรู้กันครับ สำหรับประเด็นเสริมที่อยากจะเสริมต่ออีกเล็กน้อยเกี่ยวกับเรื่องของเอ็นไซม์นั้น ในภาพกว้างแล้ว เอ็นไซม์ถูกจัดออกเป็นหมวดหมู่ดังที่มีการกล่าวไปแล้ว แต่จริงๆแล้ว เอ็นไซม์มีมากกว่า 28,000 ชนิด ที่เป็นเอ็นไซม์ในการย่อยหรือดำเนินกิจกรรมทางชีวิต แต่เอ็นไซม์ที่มนุษย์รู้จัก ที่รู้โครงสร้างและตั้งชื่อให้แก่มันแล้ว มีไม่เกิน 2,500 ชนิดเท่านั้น โดยเอ็นไซม์แต่ละชนิด คือ โปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ถูกสร้างขึ้นมาทำหน้าที่โดยเฉพาะกิจ เช่น ใช้ในการย่อย ในการลำเลียงอาหาร ในการดำรงชีพ เมื่อมันไม่มีสิ่งของที่มันจะทำงาน เช่น ไม่มีอาหารให้มันย่อย มันก็จะกลายเป็นโปรตีนธรรมดา สำหรับเชื้อ ยูเอ็น55 นั้น มีแลคโตบาซิลัสอยู่ เป็นเชื้อแบคทีเรียที่ช่วยย่อยโปรตีนจากนมได้ ดังนั้น การใช้ยูเอ็ม55 ใส่เข้าไปในนม ก็จะเกิดความเปรี้ยวและทำให้นมเป็นนมเปรี้ยวได้เฉกเช่น นมเปรี้ยวทั่วไป แต่การใช้เชื้อยูเอ็ม55 ใส่เข้าไป จะมีเชื้อโปรไบโอติกอย่างอื่นเข้าไปด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เชื้อยีสต์ตระกูลพิเซียและเด็คคารา ที่ทมีประโยชน์ในการกำจัดของเสียและกลิ่นได้
ส่วนคำถามที่ว่า หากจะนำเห็ดเอามาหมัก ควรเอาไปนึ่ง เอาไปลวกก่อนจะดีไหม การนึ่งหรือลวก จะไปทำลายอาหารที่มีประโยชน์หลายชนิด แม้ว่ามันจะช่วยฆ่ายีสต์และเชื้อโรคบางอย่างได้ ดังนั้น หากคุณไม่ต้องการเชื้อยีสต์ หรือเชื้อไม่พึงประสงค์ที่ติดมากับดอกเห็ด อยากแนะนำว่า น่าจะล้างด้วยน้ำด่างทับทิมหรือไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์จะดีกว่า ส่วน ครีม SRC นั้น ไม่ใช่ นิวคลีโอไทด์ครับ มันเป็นครีม เป็นไข ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นมาเพื่อพยุงตัวมันเองให้ได้รับอากาศ เช่นเดียวกับเชื้อน้ำส้มสายชู ที่มันจะสร้างแผ่นวุ้น เพียงแต่ครีมนี้ มีส่วนผสมของไขมัน วิตามินและโปรตีนมากกว่าวุ้นของเชื้อน้ำส้มสายชูมากครับ ใช้ทานก็ได้ จะมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับนมผึ้งหรือ Royal food ของแม่ปลวกหรือพญาปลวก ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มหรือเครื่องสำอางได้เป็นอย่างดี

Pai_Anonworld

จำนวนข้อความ : 1316
Join date : 29/11/2010
Age : 34

ดูข้อมูลส่วนตัว http://www.anonworld.com

ขึ้นไปข้างบน Go down

Re: หมักด้วย UM55

ตั้งหัวข้อ  sur200 on Wed Oct 30, 2013 10:54 pm

ผมยังมีข้อสงสัยอีกข้อครับ เนื่องจากสารcultureเชื้อUM55มีส่วนผสมเป็นจมูกข้าวสาลีรวมทั้งข้าว
สาลีด้วย เมื่อใช้หมักแล้วในคนที่เป็น gluten allergy หรือ intolerance จะสามารถกินได้ไหม?.

sur200

จำนวนข้อความ : 7
Join date : 20/10/2013

ดูข้อมูลส่วนตัว

ขึ้นไปข้างบน Go down

อ่านหัวข้อก่อนหน้า อ่านหัวข้อถัดไป ขึ้นไปข้างบน


 
Permissions in this forum:
คุณไม่สามารถพิมพ์ตอบ